A Matera

A Matera la mia casa è nei Sassi, vicino al conservatorio. Spesso, salendo le stradine e le scalinate, sento echeggiare un organo che suona Bach, una tromba che fa esercizi, un contralto accompagnato dal piano in un silenzio irreale. Sono qui per la Scuola del viaggio, una settimana che mette insieme molte cose: scrittura, viaggi, fotografia, con una spruzzatina di disegno. E non posso fare a meno di esplorare le cose buone del posto.

Basta passare poco tempo in una città e ascoltare per scoprire i posti dove si mangia meglio, famosi per una specialità o per la cura dei particolari. Appena arrivata mi hanno parlato dei Vizi degli angeli, una nuova gelateria artigianale. Da quando so di essere celiaca ho capito che più genuini sono i gelati, più li posso mangiare tranquillamente; mi riprometto di andarci ben presto. Quando la trovo per caso durante una passeggiata mi piace subito, a cominciare dalla sua insegna.

Mentre assaggio un fruttino al mango (per niente km0, ma delizioso) Valeria mi racconta la sua scelta, fatta per passione e per la famiglia. Alla nascita della terza bimba lei e il marito hanno scelto di lasciare lavori molto soddisfacenti e impegnativi a Roma per tornare a vivere nella casa natale di Valeria e fare i gelatai artigiani, un mestiere che in Italia ancora non conosce crisi. Hanno frequentato l’Università dei Sapori a Perugia e il risultato sono splendidi gelati fatti con ingredienti genuini e, quanto più è possibile, del territorio. Grazie a loro scopro che il pistacchio di Bronte, tipicamente siciliano, è molto coltivato anche in Basilicata; a Stigliano c’è il più grande pistacchieto d’Italia. Ecco perché il gusto si chiama pistacchio nostro. I gusti che assaggio sono tutti ottimi, ma voglio parlarvi in particolare dei fruttini.

Sono una delle loro specialità. Sono ghiaccioli fatti con il 75% di frutta e il 25% di zucchero, senz’acqua, la cosa più vicina al gusto di un frutto che abbia mai mangiato in versione dolce (anche se i sorbetti alla frutta della gelateria san Crispino a Roma fanno una buona concorrenza). Se vi capita di passare da Matera ve li raccomando di tutto cuore.

Poi capita che la macchina fotografica mi porti in giro e mi perdo nelle casette della Matera vecchia, il quartiere degli albanesi. E per caso incontro un artista della cucina (lui si definisce così), che mi invita nel suo orto pensile pieno di lavande, erbe aromatiche, viti, melograni. Raccoglie la rucola selvatica dalla terra secca e riarsa mentre mi parla delle melanzane rosse, dell’olio di qui, della cialledda (una sorta di panzanella), dei ceci neri. Sarebbe felice di avermi a cena con tutti i miei compagni; quando lo chiamiamo, però, non risponde al telefono.

In una piazza centrale c’è il punto vendita del caseificio Maggiore. Me ne hanno parlato bene, e quando ci passiamo davanti attira l’attenzione: è proprio un bel negozietto, molto moderno, tutto bianco e gradazioni di verde. Dietro il banco c’è un ragazzo gentilissimo, che ci consiglia di andare a visitare la loro sede, spiegandoci come trovarla. È fuori dal centro, e il giorno dopo parto accompagnata da due assaggiatori-autisti-assistenti d’eccezione: Elena e Peppe.

Il caseificio è nella zona industriale. Fanno tutti i formaggi a pasta filata: mozzarelle, burrate, nodini e inoltre caciocavalli, pecorini, stracchino. Il latte, acquistato in zona, viene controllato, poi riposa ventiquattr’ore ed è lavorato. I proprietari sono due fratelli: Nicola ci racconta di come tutto è iniziato dalla piccola azienda agricola di suo padre. Il formaggio si produceva in piccole quantità, con metodi ormai vietati da ogni normativa. La mozzarella si produceva in tini di legno che non si lavavano mai se non con il siero. Ora si sa, però, che l’acidità della fermentazione neutralizzava i batteri dannosi; si otteneva lo stesso risultato senza metodi scientifici. Nel laboratorio stanno preparando le scamorze

La loro azienda è a conduzione familiare: oltre ai due fratelli, la moglie di Nicola si occupa dell’amministrazione e del design così efficace dei negozi, il ragazzo che lavora nel punto vendita è un cugino. Sono tutti di Montescaglioso. Dicono che i montesi sono più lavoratori, mentre i materani sono più burocrati e amano i lavori d’ufficio. Il caseificio esiste dal 1979; dai metodi tradizionali si è passati a quelli moderni, non è più come un tempo, quando non potendo conservare il latte lo si doveva andare a prendere appena munto alle tre e mezza del mattino e lavorarlo alle cinque. Era pronto solo dopo otto ore, cioè troppo tardi, all’ora di chiusura dei negozi.

Per una volta chi è celiaco mi perdoni. Parlerò di cibi che noi non possiamo mangiare, ma che fanno troppo parte della cultura locale per ignorarli. Perché la Basilicata è terra di grano: il grano Senatore Cappelli, piantato da Mussolini e soppiantato poi da varietà più produttive e glutinose, ma che oggi viene recuperato. È interessante ciò che si dice a proposito delle intolleranze (soprattutto per chi, come me, si è scoperto celiaco molto tardi). Io, comunque continuo la mia dieta rigorosamente senza glutine; ma anche se non posso mangiarlo, mi ha incuriosito il forno del quartiere di Serra Venerdì, che la gente qui nomina con un sospiro: “Ah, il pane di Serra Venerdì…” Ecco perché sono andata a cercarlo, ecco perché avevo bisogno di assaggiatori.

È difficile trovarlo: non è affatto segnalato, non ha nemmeno insegna. Però qui lo conoscono tutti, basta chiedere per strada. Ci sono solo due porte, una del punto vendita, una del forno. Esiste dal 1956, mi racconta la signora Anna. Qui ogni giorno si vendono 150 chili di pane. E poi taralli dolci, focacce con ogni tipo di verdura, il ruccolo (una focaccia dolce). Il pane di Matera lo fanno in una forma particolare, il cornetto, di forma a mezzaluna ripiegata su se stessa.

Provoco un po’ la signora sull’argomento del pane di Altamura, che è DOP ed è diventato molto più famoso; da queste parti c’è una certa rivalità sull’argomento, ma lei mi dice che a loro non importa, non ne sanno nulla, addirittura la gente viene da Altamura a comprare il loro pane… al punto vendita c’è la sua simpaticissima figlia. Riesco a strapparle un paio di foto, ridiamo insieme e ripartiamo con il pane ancora caldo, i taralli e un po’ di rimpianto da parte mia per non poter assaggiare tutto questo bendidio.

2 Comments

    1. Non avevo mai pensato di andare a Matera, ma ho scoperto un posto meraviglioso! Peccato per noi per il pane, ma ci sono molte altre delizie.
      Se ci capiti ti consiglio il ristorante Pico (se riesco ci scrivo un post) dove si mangia benissimo e si sono presi cura di me e della mia amica celiaca!
      La Scuola è stata un’esperienza bellissima… veramente una settimana speciale.

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